عندما دخلت الدبابات الروسية لأول مرة إلى أوكرانيا منذ أكثر من عامين، كان أرتيم فرادي على يقين من أن عمله لا بد أن يتضرر.
“من يفكر في القهوة في هذه الحالة؟” هكذا فكر السيد فرادي، المؤسس المشارك لمحمصة قهوة في كييف تدعى Mad Heads. “لن يهتم أحد.”
لكن خلال الأيام القليلة التالية بعد بدء الغزو، بدأ يتلقى رسائل من الجنود الأوكرانيين. وطلب أحدهم أكياساً من البن المطحون لأنه لم يستطع تحمل مشروبات الطاقة التي يقدمها الجيش. طلب آخر الفاصوليا ببساطة: لقد أحضر مطحنة خاصة به إلى الأمام.
قال فرادي في مقابلة أجريت معه مؤخراً في محمصته، وهي عبارة عن مبنى من الطوب يبلغ ارتفاعه 40 قدماً، يعج بصوت طحن القهوة وتفوح منه رائحة الحبوب المطحونة الطازجة: «لقد صدمت حقاً». “على الرغم من الحرب، كان الناس لا يزالون يفكرون في القهوة. يمكنهم مغادرة منازلهم وعاداتهم. لكنهم لا يستطيعون العيش بدون القهوة”.
إن طلبات الجنود ما هي إلا جانب واحد من حجر الزاوية غير المعروف في نمط الحياة الأوكراني اليوم: ثقافة القهوة النابضة بالحياة.
على مدى العقد الماضي، انتشرت المقاهي في جميع أنحاء أوكرانيا، في المدن الكبيرة والصغيرة. ويصدق هذا بشكل خاص في العاصمة كييف، حيث أصبحت أكشاك القهوة الصغيرة التي يعمل بها خبراء صناعة القهوة المدربون الذين يقدمون الموكا اللذيذة بأقل من دولارين، من المعالم الأساسية في الشوارع.
قم بالتجول في إحدى ساحات الفناء المخفية في كييف، وهناك فرصة جيدة لأن تجد مقهى يعمل به صانعو القهوة المنشغلون في إتقان فن اللاتيه الخاص بهم خلف المنضدة.
لقد ازدهرت ثقافة القهوة على مستوى العالم – حتى في بريطانيا المهووسة بالشاي – ولكن في أوكرانيا على مدى العامين الماضيين، اتخذت معنى خاصا كدليل على المرونة والتحدي.
قالت ماريا يفستافييفا، عاملة القهوة البالغة من العمر 18 عاماً، والتي كانت تحضر مشروب اللاتيه في صباح أحد الأيام مؤخراً في أحد مقاهي كييف التي تضررت للتو بسبب هجوم صاروخي: “كل شيء سيكون على ما يرام”. وقد تحطمت نافذة المتجر الزجاجية بسبب الانفجار وسقطت على المنضدة، لكن السيدة يفستافييفا لم تشعر بالانزعاج.
“كيف يمكنهم كسرنا؟” سمعت تقول في فيديوفي إشارة إلى الجيش الروسي. “لدينا إضراب، ونحن نصنع القهوة.”
قبل الحرب، كانت أوكرانيا واحدة من أسرع أسواق القهوة نموا في أوروبا، وفقا لمجموعة أليغرا وورلد كوفي بورتال، وهي مجموعة بحثية. وفي كييف، استمر عدد المقاهي في النمو حتى بعد الغزو الروسي، ليصل إلى حوالي 2500 متجر اليوم، وفقًا لمجموعة Pro-Consulting، وهي مجموعة أبحاث تسويقية أوكرانية.
على سبيل المثال، من الصعب أن تفوت سلسلة مطاعم جيركي في العاصمة، حيث تضم أكثر من 70 مقهى. وتقع أكشاكها ذات اللون النعناعي عند سفح الكنائس الأرثوذكسية التي يعود تاريخها إلى قرون مضت وحول الساحات الرئيسية في كييف.
في فترة ما بعد الظهر مؤخرًا، كانت يليزافيتا هولوتا، وهي باريستا تبلغ من العمر 18 عامًا، مشغولة في كشكها بإعداد الطلبات. لقد كانت في العمل لمدة أربعة أشهر فقط، ولكن كانت لديها بالفعل لمسة من الثقة: فقد قامت بوزن القهوة المطحونة، ووضعتها في مرشح القهوة، وبعد سكب قهوة الإسبريسو في الكوب، قامت بتحريكها قليلاً لإبراز النكهات. .
وقالت إن التقنية يجب أن تكون مثالية، لأن المنافسة شرسة. وتنتشر ستة مقاهي أخرى في الشارع الذي تعمل فيه في وسط كييف، بما في ذلك مقهى آخر من Girkiy، وهو ما يعني “المر” باللغة الأوكرانية.
تأسست السلسلة عام 2015، وكانت تقدم القهوة منخفضة الجودة، مع التركيز بدلاً من ذلك على السرعة. لكن في عام 2020، قام أوليه أستاشيف، المؤسس، بزيارة Barn in Berlin، وهي مؤسسة متخصصة في صناعة القهوة تقوم بتحميص القهوة الخاصة بها.
لقد أثارت الزيارة إعجابه وألهمته. وعندما عاد إلى كييف، قام ببناء محمصة خاصة به، واشترى أفضل آلات صنع القهوة الإيطالية وبدأ في تدريب صانعي القهوة لديه.
وقال: “لقد غيرنا كل شيء: الاسم، الخدمة، المنتجات، جودة حبوب البن، ونوعية المياه”. “يجب أن يكون أي شخص قادرًا على شرب القهوة عالية الجودة.”
وكان الاسم السابق للسلسلة هو “غوركي” أو “المرير” باللغة الروسية.
وتعكس قصة السيد أستاشيف مدى ارتباط طفرة البن في البلاد بتقاربها الأوسع مع أوروبا.
بعد الثورة الأوكرانية في ميدان الميدان في عام 2014، والتي أطاحت برئيس موالي لروسيا، عززت البلاد علاقاتها مع أوروبا، بما في ذلك من خلال الدخول بدون تأشيرة لمواطنيها. سافر العديد من الأوكرانيين غربًا، واكتشفوا ثقافة القهوة التي لم تخترق حدودهم بعد. وسرعان ما أعادوها إلى المنزل.
قالت مارينا دوبزوفولسكا، 39 عامًا، التي شاركت في تأسيس مقهى Right Coffee Bar مع زوجها أوليكسي جورتوف، في عام 2017: “أردنا أن تكون مقاهينا في كييف مثل تلك الموجودة في أوروبا”.
اسأل رواد الأعمال في مجال القهوة في أوكرانيا عن المقاهي الشهيرة في فيينا أو قهوة الإسبريسو الإيطالية المميزة وسوف يرفضونها باعتبارها وجهة نظر “محافظة” و”قديمة الطراز” لثقافة القهوة.
وكان نموذجهم هو مدن مثل برلين وستوكهولم، حيث انتشرت ما يسمى بالموجة الثالثة من المقاهي في العقدين الماضيين، والتي ركزت على الحبوب عالية الجودة والوصفات المبتكرة.
في الآونة الأخيرة، قامت السيدة دوبزوفولسكا والسيد جورتوف بتجربة القهوة اللاهوائية، وهي طريقة معالجة تتضمن تخمير القهوة في خزانات مغلقة بدون أكسجين، مما يعطي المشروب نكهات الفواكه.
“جربها. قال السيد جورتوف، 49 عاماً، وهو يصب المشروب الأرجواني الذي يتصاعد منه البخار: “سوف تحبه”.
على استعداد دائم لتجاوز الحدود، قام صانعو القهوة الأوكرانيون أيضًا بترويج مشروب “Capuorange” – وهو عبارة عن جرعة مزدوجة من قهوة الإسبريسو الممزوجة بعصير البرتقال الطازج – والتي أصبحت الآن معروضة للبيع في كل مكان في كييف.
وقال العديد من الأجانب إنهم اندهشوا من جودة القهوة في بلد كان يستهلك في الغالب القهوة سريعة التحضير منذ الحقبة السوفيتية.
قال مايكل ماكلولين، وهو أمريكي يبلغ من العمر 51 عاماً ويعمل تطوعياً في أوكرانيا، بينما كان يطلب قهوة أمريكانو في ميدان ميدان بعد ظهر أحد الأيام مؤخراً: “إنها أفضل قهوة في العالم”.
ويقول البعض إنها مجرد عودة إلى جذور أوكرانيا.
تقول الأسطورة أن الرجل الذي افتتح أول مقهى في فيينا في أواخر القرن السابع عشر كان جيرزي كولشيكي، وهو جندي ولد في أوكرانيا الحديثة. ويتم تكريمه بتمثال بالحجم الطبيعي في لفيف يمتدحه باعتباره بطل الحرب “الذي علم أوروبا شرب القهوة”.
وقال فولوديمير إفريموف، أحد محمصي القهوة في شركة Idealist، إحدى العلامات التجارية الكبرى للقهوة الأوكرانية، إن هدفه الآن هو “تعميم” القهوة المتخصصة في جميع أنحاء البلاد.
وفي أوكرانيا اليوم ربما لا توجد طريقة أفضل لتحقيق هذا الهدف من الجيش. في كل شهر، تقدم شركة Idealist وغيرها من منتجي القهوة للجيش عشرات الآلاف من أكياس القهوة المقطرة – وهي أكياس تُسكب مرة واحدة مملوءة بالقهوة المطحونة. هذه بعض من أفضل المنتجات في سوق القهوة الأوكرانية.
ونشر جنود على شبكات التواصل الاجتماعي مقاطع فيديو لأنفسهم وهم يسكبون الماء الساخن في أكياس قهوة مقطرة موضوعة على أكواب حديدية قبل تذوق المشروب الساخن في خندق خشبي.
كان يقف بالقرب من موقع مدفعي في العام الماضي، حيث كان الرقيب الأوكراني مكسيم – الذي لم يذكر اسم عائلته وفقًا للقواعد العسكرية – يغلي الماء في غلاية بيضاء صغيرة، وكان بجانبه كيس من قهوة Mad Heads المطحونة. كانت وحدته قد أطلقت للتو مدفع هاوتزر أسترالي الصنع على أهداف روسية على الجبهة الجنوبية، وكان في مزاج جيد لتناول فنجان من القهوة.
لمدة خمس دقائق متتالية، ناقش درجة تمعدن الماء اللازمة لتحقيق المشروب المثالي، وجودة الحبوب ذات الأصل الواحد التي تجعلها “مذاقها مثل قهوة العسل والكحول والموز” وكيف ينبغي احتساء المشروب “لإدراك المزيد”. النكهات.”
وقال مكسيم، الذي يطلق عليه ستاير، إن زملائه الجنود وجدوا قهوة ماد هيدز “لذيذة وسألوني من أين حصلت عليها”.
قلت: يا رفاق، إنه القرن الحادي والعشرون. دعونا نأكل بشكل صحيح، حتى لو كنا في الجيش.
مايكل شويرتز ساهمت في التقارير.
