نيودلهي، الهند – سوناكشي فيرما، طالبة جامعية، تشق طريقها لطلب طبق مومو من متجر زاوية في شارع سوق مزدحم في دلهي. هذا المتجر الصاخب، الذي يفتح أبوابه فقط في المساء، يزدحم بالناس الذين ينتظرون بفارغ الصبر أولى لقماتهم من أحد أشهر أطعمة الشوارع في الهند.
“Ek Plate veg momos, bhaiya” (“من فضلك أعطني طبق من الموموس النباتي”)، تقول فيرما وهي تحاول إسماع صوتها فوق الحشد.
عندما تحصل فيرما على طبقها، تتجه نحو الطاولة وتنظر بشوق إلى الزلابية الأربع الناعمة والممتلئة بجانب بعض الصلصة والمايونيز.
إنها تغمس بدقة مومو واحدة في صلصة الفلفل الأحمر، وتغلق عينيها، وتتنفس بعمق وتأخذ قضمة. تتمزق الطبقة الخارجية الرقيقة، مما يفسح المجال للحشوة اللذيذة: مزيج لذيذ من البصل الحاد والثوم ونكهة أومامي الحارة. وبعد تناول اثنتين، توقفت قبل أن تقول لي: “أنا أحارب الرغبة الشديدة في تناول الطعام وفي الوقت نفسه أشعر بالارتياح لوجودهما”.
أنظر حولي إلى الحشد الذي كان معظمه من الطلاب والشباب. على طاولة أخرى، رأت فتاة صغيرة تجلس مع امرأة أكبر سنًا رجلاً وصبيًا يتجهان نحو طاولتهما وتصرخ: “Dadi momo mil gaye!” (“الجدة حصلنا على مومو!”). وسرعان ما تلتهم العائلة طبقين من الوجبة الخفيفة الشعبية.
مومو هي مجموعة متنوعة من الزلابية المطبوخة على البخار أو المقلية: جيوب ملفوفة بالعجين من الخضار أو اللحم المتبل، تقدم مع مجموعة متنوعة من الصلصات والمرق والتوابل. بعد أن شقوا طريقهم إلى الهند، أصبحت هذه الوجبة الخفيفة البسيطة والمرضية مفضلة في جميع أنحاء البلاد، سواء كطعام مريح أو طبق احتفالي.
مومو هي الزلابية. ليست كل الزلابية مومو
لا يُعرف الكثير عن أصل المومو المتواضع. يوضح كوروش إف دلال، عالم الآثار وعالم أنثروبولوجيا الطهي: “كانت مومو دائمًا جزءًا من منطقة الهيمالايا”. “تقريبًا جميع المجتمعات التي تعيش عبر جبال الهيمالايا الوسطى والعليا وهضبة التبت صنعت الزلابية التي نسميها اليوم موموس.” ويضيف أن تقليد الزلابية يمتد من أوروبا إلى الصين.
ومع ذلك، فهو يقدم هذا التحذير المهم: “كل مومو هي زلابية، ولكن كل زلابية ليست مومو.” المومو هي فئة فرعية من الزلابية.
يكمن اختلاف الزلابية في الغلاف والحشوات. تستخدم الزلابية (الديم سوم على وجه الخصوص) مزيجًا من الدقيق – مثل الأرز أو نشا البطاطس أو نشا الذرة – للعجين. عندما يتعلق الأمر بالحشوات، فقد تم الارتقاء بالزلابية إلى شكل فني مع خيارات لا حصر لها، كما توضح روشينا مونشاو-غيلديال، خبيرة الطهي ومستشارة الأغذية للشركات. موموس من ناحية أخرى أكثر ريفية. العجين مصنوع من دقيق متعدد الأغراض، مما يجعل المومو يبدو أكثر عتامة، وعادة ما تشتمل الحشوات على قاعدة من الزنجبيل والثوم والبصل.
تشتبه دلال في أن كلمة مومو نشأت في التبت، فكلمة “مومو” هي كلمة تبتية. ومع ذلك، يتم تناول الطعام عبر الهيمالايا أيضًا في نيبال وبوتان وولايتي أوتاراخاند وهيماشال براديش في الهند. “ينتقل الغذاء بنفس الطرق السريعة التي تنتقل بها التجارة. كما يسافر التجار. تقول دلال: “طعامهم يسافر معهم”. كان مجتمع نيواري في نيبال يتاجر مع التبتيين لعدة قرون. تميل مومو إلى أن تكون مليئة بلحم الضأن ولحم الضأن.
مومو يسيطر على الهند
تشرح دلال أن موموس وصل إلى كولكاتا مع اللاجئين التبتيين الذين فروا من الصين في عام 1960. وفي العام السابق، هرب الدلاي لاما إلى الهند. واليوم، أصبحت البلاد موطنًا لأكبر جالية من التبتيين في العالم، ويقدر عددهم بنحو 80 ألف شخص.
يقول دلال إن أحد أشهر بائعي مومو، وهو متجر “Tibetan Delight” – وهو متجر لا يزال موجوداً – افتتح في منزل في منطقة تشورانجي في كولكاتا. كانت واجهة المنزل، حيث تعيش عائلات اللاجئين التبتيين، بمثابة متجر يمكن للناس من خلاله شراء المومو المطبوخ على البخار، ومعظمه من لحم الخنزير، وتقديمه في أطباق وتناوله على المقاعد القريبة. تم قلي مومو التي لا معنى لها وبيعها على هذا النحو.
في التسعينيات وأوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، أصبحت مومو تحظى بشعبية كبيرة في دلهي وكولكاتا. استلهمت دوما وانغ، التي جاءت إلى سولت ليك، كولكاتا، منذ أكثر من 30 عاما، من امرأة مسنة كانت تبيع مومو من منزلها، وبدأت تفعل الشيء نفسه في عام 1992 قبل افتتاح مطعم بلو بوبي في عام 2005. وقد أصبح وانغ يتمتع بشعبية كبيرة أنها أطلق عليها لقب “ملكة مومو كولكاتا” من قبل رعاتها المجنونات.
في عام 1994، بدأ سوق في الهواء الطلق في نيودلهي يسمى دلهي هات في جذب البائعين من الشمال الشرقي. توضح دلال أنهم قدموا المومو – لحم الخنزير أولاً، ثم الدجاج – وبيرة الفاكهة. في هذا الوقت، جاء العديد من النيباليين والتبتيين إلى نيودلهي من الشمال الشرقي كطلاب ولاجئين ومهاجرين اقتصاديين. لم يكن المهاجرون رعاة متحمسين لمتاجر المومو المنتشرة في جميع أنحاء المدينة فحسب، بل إن معرفتهم بتقنيات صنع المومو جعلتهم قوة عاملة جاهزة.
ومع ذلك، وجد الهنود في البداية أن المومو لطيف جدًا، كما يوضح فيبول ياداف، مدير العلامة التجارية الذي ينظم جولات حول التراث الغذائي في مومباي. وهو يروي قصة مستعملة: عندما افتتحت دولما تسيرينج (المعروفة باسم “عمتي دولما”)، وهي مواطنة من التبت، واحدًا من أولى أكشاك مومو في لاجبات ناجار في عام 1994 في دلهي، كان هناك عدد قليل جدًا من المشترين.
يقول ياداف إن الناس اعتقدوا أن الزلابية كانت نيئة وغير مطبوخة، لذلك بدأت دولما عمتي في تقديمها مع الصلصات. ويقول: “تشكل الصلصات المنعشة والمخللات والغموس جزءًا لا يتجزأ من الوجبات الهندية”، بما في ذلك طعام الشوارع، مضيفًا: “غالبًا ما يتذكر الناس الطبق مع البهارات المقدمة، مما يملي شعبية أي متجر أو مطعم في الشارع – والمومو ليس كذلك”. استثناء.”
يوضح وانغ أن المومو لا يكتمل بدون الصلصة الحمراء، التي يتم تحضيرها عن طريق نقع الفلفل الأحمر الجاف في الزيت وطحنه مع القليل من الملح.
صنع مومو المثالي
يُباع المومو على عربات باخرة وفي متاجر الزاوية وفي المطاعم الصغيرة. يتم إنشاء معظم هذه المحلات التجارية في المساء وتخدم لبضع ساعات. عادة، يتم تناول الوجبات الخفيفة أثناء الوقوف، ومع ذلك، يوجد في عدد قليل من المتاجر طاولات وكراسي ليجلس عليها الناس. يمكنك أن تتوقع الحصول على مجموعة واسعة من مومو في كل مدينة هندية تقريبًا وبعض القرى، ويتم تقديمها دائمًا تقريبًا مع الصلصات والمايونيز
تقليديا، يتم تحضير المومو من دقيق متعدد الأغراض يعجن بالماء البارد ومحشو باللحوم. ومع ذلك، خلال شهر بوذا جايانتي (عيد ميلاد بوذا)، يأكل التبتيون المومو النباتي المصنوع من الملفوف والبصل والزنجبيل والملح وربما بعض الشوربي (جبن الياك) كحشوة، كما يوضح وانغ.
سر صنع مومو المثالي هو بشرته. يشرح وانغ: “لا ينبغي أن يكون سميكًا جدًا ولا رقيقًا جدًا”. تتكسر العجينة الرقيقة والعجينة السميكة ليس لها طعم جيد. تعتبر نسبة اللحم إلى البصل هي المفتاح لحشوة المومو الأفضل مذاقًا.
لتسهيل عملية التحضير، تميل المتاجر إلى التخصص في نوع أو نوعين من المومو. هناك نكهات لا تعد ولا تحصى للاختيار من بينها: الخضار وغير الخضار، الجبن، البانير، الجول (الحساء)، المرق، كوثي، تندوري، هاكا، الأفغاني، شيزوان وأكثر من ذلك.
لكن الحشوات الأكثر شعبية هي الخضار والدجاج واللحوم. تشمل بعض الخيارات غير العادية البطاطس والجبن والفطر مع البصل والثوم والزنجبيل مع الفلفل الأخضر ونودلز ماجي (سريعة التحضير). هناك أيضًا مومو حلوة، بما في ذلك واحدة مليئة بقطع من كعكة اللافا بالشوكولاتة.
”كوركور [crispy] يقول غيلديال: “إن مومو تذهل العقل”. يتم لفها في دقيق الذرة، ومغطاة برقائق الذرة، ثم تُقلى وتُرش مع تشات ماسالا (مسحوق التوابل).
تأثير مومو
مومو تحظى بشعبية لأنها لذيذة، ولكن أيضا لأنها رخيصة. تتكلف لوحة مكونة من ستة مومو حوالي 60-90 روبية (0.72 دولار – 1.07 دولار) مما يجعلها خيارًا مُرضيًا وصديقًا للجيب.
وبطبيعة الحال، يقول غيلديال: “إن الشعور بالرضا الملموس الذي يقدمه المومو الساخن عند تناوله في نهاية اليوم يمكن أن يكون السبب الرئيسي لشعبيته كطعام في الشوارع”. يستمتع الناس بتلك اللقمة الأولى، عندما يمتزج الغلاف الخارجي مع الحشوة اللذيذة بينما تنفجر الصلصة الساخنة في الفم، عندما تغطي نكهة الثوم والفلفل اللسان اللسان.
ويضيف غيلديال: “إنه حار ومالح وحار، وقد تم تصميمه ليكون محبوبًا”.
وتقول برينا كومار، مؤسسة العلامة التجارية للشاي ChaiVeda، إن المومو موجود لتبقى. لقد أمضت الكثير من الوقت في البحث عن تقاليد واتجاهات الطعام الهندي. “لقد أصبحت جزءًا من الطعام الهندي تمامًا مثل السمبوسة. سيتم إنشاء نكهات جديدة عندما يجرب الناس الأذواق المحلية.
وكما تلخص طالبة الهندسة في مومباي أنوشكا بورانيك، وهي طالبة في VJTI (كلية الهندسة بمعهد فيرماتا جيجاباي التكنولوجي) في مومباي: “هناك مومو لكل موسم ولكل حالة ذهنية وقلبية… [The] عامل الشعور بالسعادة القوي لا مثيل له.
اكتشاف المزيد من موقع علم
اشترك للحصول على أحدث التدوينات المرسلة إلى بريدك الإلكتروني.
