قرطبة، الأرجنتين – لا يتطلب الأمر سوى القيام بنزهة سريعة عبر سوق ميركادو نورتي، وهي قاعة سوق للمواد الغذائية يعود تاريخها إلى ما يقرب من قرن من الزمان في هذه المدينة، لإدراك أنه في هذه البلدان الأكثر أكلاً للحوم، فإن اللحوم هي مجال الرجال. وخلف الطاولات الزجاجية في محلات الجزارة، أو محلات الجزارة، التي تشكل أغلب أكشاك الطعام في السوق، يمسك الجزارون الذكور بالمحكمة، وهم يحملون السكاكين في أيديهم، في حين يتم وضع النساء، إن وجدن، في ماكينة تسجيل المدفوعات النقدية.
المئزر الملطخ بالدماء والذي يتدلى من رقبتها يحدد مارو دياز باعتباره الاستثناء من القاعدة.
في أحد أيام الثلاثاء، عمل دياز جنبًا إلى جنب مع جزارين آخرين، وكلاهما رجلان، لنحت قطع تجزئة يمكن التعرف عليها من ذبائح الماعز: رفوف من الأضلاع، ولحم المتن، والأرجل بالعظم، والتي أصبح لحمها حشوة شعبية لشطائر إمباناداس. هذه ليست مهمة لضعاف القلوب. يبدأ الأمر برفع الحيوان الذي يبلغ وزنه 23 كيلوجرامًا (50 رطلاً) على خطاف، ثم يقطع رأسه ويقطع سكينًا على طول عموده الفقري لقطع الذبيحة إلى نصفين.
“أنا أعمل في عالم الرجال”، قالت دياز بواقعية ورؤوس الماعز متراكمة حول قدميها فيما يبدو وكأنه طقوس دينية. بعض الرجال، بعد رؤيتهم وهي تحمل سكينًا أو ساطورًا، عبروا عن دهشتهم بتعليقات متعالية تثير غضبها: «كن حذرًا. ستؤذي نفسك”، أو تحذيرات للحذر من “المرأة المسلحة”.
وقالت المرأة البالغة من العمر 36 عاماً، وقد ربط شعرها الأسود على شكل كعكة: “أنا أحب ما أفعله”. “ولكن عليك أن تريد ذلك حقًا.”
ويبدو أن المزيد والمزيد من النساء يرغبن في ذلك.
محل الجزارة مثل “ديزني لاند”
النساء مثل دياز يتركن بصمتهن بشكل متزايد في هذه الصناعة، حيث يرفعن من مكانتهن أثناء العمل خلف طاولات بيع اللحوم، بل إن القليل منهن يفتتحن محلات كارنيسيريا خاصة بهن. وفي الوقت نفسه، تهدف فرص التدريب الجديدة إلى تعزيز الديمقراطية في مكان العمل ونشر المعرفة في مجال الجزارة، وخلق المزيد من الفرص للنساء وغيرهم من الغرباء.
إنه تحول يحمل ثقلًا رمزيًا كبيرًا في الأرجنتين المحبة للحوم، حيث الأسادو، أو الشواء، هو الملك، وحيث تنتشر مطاعم الكارنيسيريا في كل مبنى تقريبًا في المدينة، وحيث يتحدى السكان المحليون الأزمة الاقتصادية الخانقة والتضخم الذي تجاوز ثلاثة أرقام للاحتفاظ بلقبهم كمدينة. أكبر مستهلكي شرائح اللحم في العالم للفرد. وحتى أكثر من رقصة التانجو أو نبيذ مالبيك أو بورخيس أو أسطورة مارادونا ـ حسناً، ربما ليس مارادونا ـ فإن شريحة لحم تشكل محور هوية الأرجنتينيين.
تفهم ماكارينا زارزا، 29 عامًا، هذا الأمر جيدًا. حصلت على أول وظيفة لها في محل جزارة عندما كانت مراهقة، وكان ذلك نتيجة الصدفة والضرورة. كانت تحلم بالعمل في مجال إنفاذ القانون لكنها تركت المدرسة الثانوية للمساعدة في إعالة أسرتها بعد وفاة والدها بسبب السرطان. لقد استجابت لإعلان عن عامل نظافة في Carniceria في حيها في منطقة مترو بوينس آيرس المترامية الأطراف.
ومرت أشهر ثم سنوات. عندما كان زميل العمل الذي كان مسؤولاً عن صنع الميلانساس، أو شرحات الخبز، مريضًا، كانت تحل محله. وفي وقت لاحق، كلفها رؤساؤها بطحن لحم البقر، وضغط الهامبرغر، ونزع بعض قطع اللحم. ولم يمض وقت طويل حتى أصبحت تقضي استراحات الغداء وساعات المساء في متابعة الجزارين الآخرين وتتعلم النحت من رئيسها.
قال زارزا: “لقد استغرق الأمر مني عامين للوصول إلى المنضدة”.
كلما تعلمت زارزا أكثر، زاد شغفها. وهي تتحدث الآن عن الحاجة إلى “احترام” الذبائح عند الذبح، وتقارن شغفها بهذه التجارة بحماسة معظم الأرجنتينيين لفريق كرة القدم الوطني. افتتحت مطعمًا خاصًا بها، حيث كانت تذبح بمفردها 15 رأسًا من الماشية أسبوعيًا، وسافرت إلى فرنسا لصقل مهاراتها مع كبار الحرفيين. والأمر الأكثر إرضاءً هو أنها استحوذت على العملاء الذين أخبروها في البداية أن متجر الجزارة ليس مكانًا للنساء أو أنهم يفضلون انتظار وصول جزار ذكر قبل تقديم طلبهم. في الوقت الحاضر، تدير شركة زارزا مصنعًا لتجهيز اللحوم الذي يزود منطقة الكارنيسيريا.
وقالت: “لم أحصل على أي شهادة أو دبلوم”. “لكنني أظهر للناس ما يمكنني فعله بسكاكيني.”
كان طريق فيكتوريا فاجو لتصبح جزارًا يتوقف على التحول الوظيفي. وقالت، وهي خريجة علوم سياسية، إنها شعرت دائمًا “كما لو كانت في ديزني لاند” كلما وجدت نفسها محاطة باللحوم في محل جزارة. في عام 2018، تركت وظيفتها المكتبية في حكومة مدينة بوينس آيرس لتتدرب في كارنيكيريا محلية.
لم تنظر إلى الوراء أبدًا.
تقنية جيدة أفضل من القوة المطلقة
وقال فاجو وزارزا إن الأشخاص الذين لا يستطيعون تأييد الجزارات يميلون إلى رؤية العضلات والعضلات كمتطلبات أساسية للعمل. لكن هذا مفهوم خاطئ ومتعب في ذلك. من خلال التدريب والفهم القوي لتقنيات النحت، يمكن للنساء إدارة كارنيسيريا مثل أي نظيرها من الرجال. وقالوا في الواقع، إن الاعتماد المفرط على القوة البدنية أثناء عملية الذبح يمكن أن يكون علامة على أن هناك شيئًا ما خاطئًا. في رواية فاجو وزارزا، يعتبر الذبح في أفضل حالاته نوعًا من الفن باستخدام سكاكين الجزار الأقرب في روحها إلى إزميل النحات من معول عامل المناجم.
“القوة هي مجرد جزء واحد منها. وقال فاجو، الذي يبلغ طوله 157 سم (5 قدم 2 بوصة)، ويزن أقل من نصف الجانب النموذجي: “إذا كنت تعمل في مكان مجهز بشكل مناسب، وإذا كنت تمتلك تقنية جيدة للسكين وتعرف مكان القطع، فسوف تكون على ما يرام”. من لحم البقر.
وأضاف زارزا: “التقنية هي ما يجعل هذا الأمر لم يعد مجرد وظيفة للرجال بعد الآن”.
على الرغم من عدم وجود بيانات رسمية لتتبع الفجوة بين الجنسين في صناعة اللحوم في الأرجنتين، فقد وصلت النساء العام الماضي إلى أعلى مستوى من المشاركة الإجمالية في القوى العاملة في تاريخ البلاد، وفقًا لتقارير حكومية.
تميل المحادثات حول صناعة اللحوم الأرجنتينية إلى تسليط الضوء على كلمة “herencia” أو الميراث. وذلك لأنه، على الرغم من كل الحماسة الوطنية حول اللحوم وعلى الرغم من انتشار الكارنيسيريا في كل مكان في جميع أنحاء البلاد، فإن التحول إلى جزار لا يزال عملية عشوائية مع عدم وجود خط أنابيب رسمي أو برامج تدريب مهني لمواهب الجزار الطموحة.
ويميل هذا الطابع غير الرسمي إلى تعزيز البنية الذكورية لهذه الصناعة. يلجأ الجزارون الذكور إلى أبنائهم أو أبناء إخوتهم أو أصدقائهم للعمل في أعمالهم – وفي يوم ما يتولون المسؤولية عنها – كما يرثون أيضًا تقديرهم لهذه المهنة.
قال زارزا: “ترتكز المعرفة المتعلقة بالذبح على الأسرة”.
يحاول لويس باركوس تغيير ذلك.
تدريب الجيل القادم من الجزارين في الأرجنتين
باركوس، وهو طبيب بيطري، معروف بإدخال سلالة أبقار الواغيو إلى الأرجنتين في أواخر التسعينيات. وقد ترأس الوكالة الوطنية لسلامة الأغذية ويعمل حاليًا باعتباره العضو الأرجنتيني الوحيد في الأكاديمية الفرنسية للحوم. وأحدث مشاريعه هو معهد علوم وتجارة اللحوم الذي يقع مقره في بوينس آيرس، والذي سيبدأ في وقت لاحق من هذا العام دورة تدريبية في مجال الجزارة، وهي عبارة عن مزيج من التعليم في الفصول الدراسية وورش العمل العملية.
وقال باركوس: “لم تكن هناك مدرسة لتدريب الجزارين في الأرجنتين على الإطلاق”. “إن نقل التجارة من الأب إلى ابنه أو من رئيسه إلى موظفه هو نوع من نقل المعرفة وهو صالح للغاية، وقد أدى إلى خلق قوة عمل كبيرة، لكنني اعتقدت أنه يمكننا صنع شيء أكثر توحيدًا وأكثر احترافًا “.
وقال إن التحول نحو التوحيد القياسي “من شأنه بلا شك أن يعزز مشاركة المرأة في الصناعة”.
يفتخر معهد علوم وتجارة اللحوم بدعم من جهات كبيرة مثل جامعة بوينس آيرس، والعديد من الوكالات الفيدرالية، ومنشورات رائدة في مجال صناعة اللحوم، والسفارة الفرنسية في الأرجنتين. (حلم باركوس هو أن يحظى الجزارون الأرجنتينيون بنفس التبجيل والاحترام الذي يحظى به حرفيو الطعام الفرنسيون في بلادهم). ولكن هناك مبادرات تدريبية أخرى أكثر حداثة بدأت تنطلق أيضا.
في مقاطعة لاريوخا ذات الكثافة السكانية المنخفضة، الواقعة في شمال شرق الأرجنتين الجبلي، تمتلك سوليداد أندريولي مسلخًا وسلسلة محلية من محلات الكارنيسيريا. أطلقت هذا الشهر “مدرسة مجانية للجزارات” من خلال تحويل جزء من أرضية المسلخ إلى منشأة للتدريب.
طموح أندريولي هو منح نساء الطبقة العاملة المحلية فرص عمل أفضل لأن معظمهن يكافحن من أجل العثور على فرص خارج العمل المنزلي، وهو مجال تشكل فيه الإناث ما يزيد قليلاً عن 97 بالمائة من العاملين. وتأمل أيضًا أن تساعد في تسريع التغيير داخل صناعة “الذكورية” التي تقول إنها تستبعد النساء بشكل منهجي.
“التغيرات الثقافية والثورات الثقافية لا تحدث فجأة. إنهم تدريجيون. … لكسر الحواجز، عليك أن تجد نقطة البداية تلك، وأن تساهم بحبة رملك.
وقالت إن عمل النساء في الكارنيسيريا هو “تغيير موجود ليبقى”.
“نحن في عصر آخر الآن.”
اكتشاف المزيد من موقع علم
اشترك للحصول على أحدث التدوينات المرسلة إلى بريدك الإلكتروني.
