أولاً، غزا باريس. الآن، يريد الشيف الياباني أن يصبح علامة تجارية.

في الطبخ، التوقيت هو كل شيء. لدرجة أنه إذا رأى الشيف كي كوباياشي أن رواد المطعم يتجهون إلى الحمام بينما يرسل طبقًا من المطبخ، فإنه يمنعهم. نداء الطبيعة يمكن أن ينتظر؛ ينبغي تذوق عروضه الطهوية في ذروة النكهة.

وتتوافق هذه الاستبداد والدقة مع ما قاله كوباياشي، أول طاهٍ ياباني يحصل على ثلاث نجوم ميشلان لمطعم في باريس، إنه تعلمه من أحد معلميه الأوائل في فرنسا: الطاهي هو الملك.

وقال كوباياشي، 46 عاماً، خلال مقابلة أجريت معه مؤخراً في طوكيو: «ما لم تلتزم برؤيتك للعالم إلى هذا الحد، فلن تتمكن من أن تصبح طاهياً».

بعد أن حصل على النجمة الثالثة – الحد الأقصى – لمطعمه Kei في باريس في عام 2020، قام الآن بتوسيع طموحاته إلى اليابان، حيث افتتح أربعة مطاعم على مدى العامين الماضيين.

وقال كوباياشي إن الهدف هو أن تصبح علامة تجارية. وبهذا المعنى يبدو أنه يحاكي آلان دوكاس، الذي عمل كوباياشي في مطعمه المغلق الآن في باريس، بلازا أتينيه، قبل افتتاح مطعمه الخاص في عام 2011.

وينضم أيضًا إلى مجموعة من المبدعين اليابانيين – بما في ذلك الفنانين يايوي كوساما وتاكاشي موراكامي – الذين وجدوا الشهرة لأول مرة خارج وطنهم.

لقد أصبح إتقان فن الطبخ الفرنسي من التخصصات اليابانية. وفي طوكيو، التي تضم مطاعم حائزة على نجمة ميشلان أكثر من أي مدينة أخرى في العالم، تقدم أربعة من أصل عشرة مطاعم حاصلة على ثلاث نجوم المأكولات الفرنسية.

يريد السيد كوباياشي أن يوضح كيف يمكن للطعام الفرنسي أن يتطور باستخدام المكونات اليابانية الموسمية، حسبما قال في المقابلة، قبل ساعات فقط من الافتتاح الرسمي لمطعم Kei Collection Paris، مطعمه الجديد في الطابق العلوي من برج محطة Toranomon Hills في طوكيو.

في Kei Collection، قام بإدخال بعض الأطباق اليابانية الكلاسيكية المريحة إلى القائمة، بما في ذلك الكاري ولحم البقر المغطى بالبقسماط، إلى جانب العناصر الفاخرة مثل المحار الكبير المحمص بالزبدة، أو سمك البونيتو ​​المدخن مع رغوة الجبن الأبيض، أو لفائف التونا والكافيار الرقيقة.

وفي افتتاح المطعم، ارتدى كوباياشي، ذو الشعر الأشقر البلاتيني المصبوغ، معطفا أبيض تقليديا مزدوج الصدر مطرزا بثلاثة نجوم ميشلان فوق بنطال أسود وحذاء رياضي من جلد الغزال الأخضر من نيو بالانس. كانت ساعة أوديمار بيغيه مربوطة إلى معصمه.

كان يتحدث بتواضع، ويرفض أوصاف مثل “من الدرجة الأولى” أو “العبقري” ويقول إنه لم يسمح لنفسه أبدًا بالاعتقاد بأنه وصل إلى قمة الطبخ. لكن السيد كوباياشي بدا منطويًا ومعزولًا بعض الشيء، مكذبًا كلماته المتواضعة.

ويتجسد نهجه المتشدد في ما قال إنها عبارته الفرنسية المفضلة: “Aller plus loin” – اذهب إلى أبعد من ذلك.

وقال: “إذا قمت بالتوصل إلى حل وسط، أو فكرت: حسنًا، هذا أمر جيد، فقد حان الوقت للانسحاب”.

اهتمامه بالتفاصيل يمتد إلى ما هو أبعد من الطعام. يقول تاداشي نوبيرا، مدير مطعم Esprit C. Kei Ginza، وهو أحد مطاعم السيد كوباياشي الجديدة في طوكيو: «إنه يهتم باختيار الأثاث والديكور الداخلي ونعومة الأريكة». “إنه يهتم حتى السنتيمتر الأخير.”

قبل دقائق فقط من وصول ضيف لتناول وجبة غداء منفردة مع الشيف في يوم الافتتاح في Kei Collection في وقت سابق من هذا الربيع، كان السيد كوباياشي يضبط مستوى صوت مجموعة موسيقى الجاز المنسقة التي يتم تشغيلها في غرفة الطعام.

نشأ كوباياشي في ناغانو بوسط اليابان، حيث كان والده يعمل طاهيا. كانت والدته تطهو وجبات محلية الصنع كل ليلة، بما في ذلك أرز الكاري المفضل لديه. لكن السيد كوباياشي قال إنه لم يتعلم الطبخ من أي منهما.

وبدلا من ذلك، كان الفيلم الوثائقي عن الشيف الفرنسي آلان تشابل هو الذي أسر السيد كوباياشي لأول مرة، والذي كان يحسد سترة الشيف البيضاء الناصعة. بعد أن ترك المدرسة الثانوية، حصل على وظيفة في مطعم فرنسي محلي، حيث، كما يتذكر، أمضى أربع سنوات حيث “ظل الشيف يغضب مني”.

وفي سن التاسعة عشرة، انتقل كوباياشي إلى طوكيو للعمل لدى إيكو شيميزو، وهو طاهٍ علم نفسه بنفسه وقدم لتلميذه التدريب الأساسي على كيفية التعامل مع اللحوم والأسماك.

وقال شيميزو في مقابلة أجريت معه في مطعمه المكون من ثمانية مقاعد في حي هادئ في طوكيو، حيث يقدم وجبات فرنسية ريفية: «لقد كان مؤذًا للغاية، لكن كان لديه عمود فقري قوي». “اعتقدت أنه كان حقا حرفي. وكان دقيقًا في التفاصيل، مثل شكل السكاكين وكيفية شحذها.

بعد أن انصب اهتمامه على المطبخ الفرنسي، قرر السيد كوباياشي أنه بحاجة إلى الانتقال إلى فرنسا. ساعده أحد معارفه في الحصول على وظيفة في فندق Auberge du Vieux Puits في منطقة لانغدوك روسيون، حيث عمل لمدة أربع سنوات تحت وصاية الشيف جيل جوجون، الذي حصل أيضًا على ثلاث نجوم ميشلان.

وفي مقابلة بالفيديو، قال السيد جوجون إنه صدم على الفور من قبل الطباخ الشاب ذو الشعر الأبيض.

مع لمسة من الصور النمطية عن البراعة اليابانية، قام السيد جوجون أولاً بتعيين السيد كوباياشي في محطة الأسماك، وأرشده بالإيماءات والرسوم التوضيحية في كتب الطبخ. وقال جوجون إنه حتى في أيام الإجازة «كان يريد أن يأتي ويعمل». “لذلك اضطررنا إلى إغلاق المطعم حتى يتمكن من الذهاب والراحة.”

وبعد قضاء موسمين في محطة الأسماك، حاول كوباياشي إقناع رئيسه بأنه يعاني من الحساسية ويحتاج إلى التحول إلى تناول اللحوم ولحوم الطرائد. كان السيد غوجون مستمتعًا، وقام في النهاية بنقل السيد كوباياشي إلى محطة اللحوم ليتعلم كيفية إزالة عظام الطيور والغزلان والخنازير البرية.

كما عمل السيد كوباياشي لفترة وجيزة في متجر للحلويات في بروفانس وفي مطعم في بريتاني. وقال إن الأخير لم يسير على ما يرام. وقال: «في ذلك الوقت، كانت هناك حركة لجعل المطبخ الفرنسي أكثر علمية، ولم أوافق على ذلك». “ذهبت لتعلم المطبخ البريتوني، وليس العلوم.”

لقد عمل في فندق السيد دوكاس بلازا أتينيه لمدة سبع سنوات قبل أن يخرج بمفرده ويشتري مطعمًا كان رئيس الطهاة يتقاعد فيه.

وقال: “ربما كنت غبياً، لكنني اعتقدت أن الطبخ سينجح بنفسه”. ومع ذلك، كان يشعر بالقلق بشأن ما إذا كان بإمكانه دعم الموظفين الذين كان يعينهم، والذين “كانوا يضعون حياتهم على المحك”.

وفي غضون عام، حصل على نجمة ميشلان الأولى. وجاء الثاني بعد خمس سنوات. وبعد الثالثة، قرر العودة إلى اليابان.

بالإضافة إلى Kei Collection Paris وEsprit C. Kei Ginza، افتتح السيد كوباياشي مطعمًا في فندق ريتز كارلتون في طوكيو وآخر في جوتيمبا، بالقرب من جبل فوجي. يعد مطعما Gotemba وGinza بمثابة تعاون مع شركة Toraya، وهي شركة حلويات يابانية عمرها قرون.

ومع قضاء كوباياشي معظم وقته في باريس، قام باختيار الطهاة بعناية لتشغيل مطابخ المطاعم اليابانية الجديدة، والاعتماد عليهم في تطوير أطباق تعتمد على المكونات المحلية.

قال تيروكي موراشيما، 50 عامًا، رئيس الطهاة في مطعم هيريتاج باي كي كوباياشي في فندق ريتز، إنه تحدث كثيرًا عبر الهاتف مع كوباياشي وأرسل له صورًا للأطباق وقوائم المكونات.

وقال موراشيما في مقابلة في فندق ريتز: «قد نعد كلانا أطباقًا مختلفة تمامًا بنفس المكونات». “لكننا نعرف ذلك عن بعضنا البعض، ونحترم بعضنا البعض”.

ومع ذلك، قال السيد موراشيما، إن السيد كوباياشي “مهتم جدًا بأشياء معينة، ويغضب حقًا إذا لم تصل الأمور إلى معاييره”.

وفي بعض الأحيان، يميل كوباياشي إلى تذكير العملاء بهذه المعايير. وقال نوبيرا، مدير مطعم جينزا، إنه إذا أخرج أحد الضيوف هاتفه المحمول لالتقاط صورة لطبق ما، فقد يظهر كوباياشي على الطاولة، ويشجع العميل على تناول لقمة على الفور بدلاً من ذلك.

فهل هو إذن ملك؟ قال: ربما أكون قريبًا من أحدهم.

ساهمت سيجولين لو ستراديك في إعداد التقارير من باريس.